Effeuillé de maquereau, tapenade verte et tomates confites

Deux filets de maquereau pochés au fumet, effeuillés tièdes et posés sur un cracker avec une tapenade d’olives vertes aux pignons et quelques dés de tomate confite. C’est une bouchée d’apéritif qui se monte en un quart d’heure. Le maquereau demande une seule attention : il cuit vite et se dessèche encore plus vite.

Un poisson qui n’attend pas

Le maquereau est le poisson bleu qui se dégrade le plus rapidement, son gras s’oxyde en quelques heures. À l’achat, l’oeil doit être bombé et brillant, les flancs fermes sous le doigt, les zébrures dorsales nettes et non délavées. Cuisinez-le le jour même, sans exception. Passez le doigt sur le filet de la queue vers la tête pour repérer les arêtes intramusculaires et retirez-les à la pince, une par une : comptez une dizaine par filet. Le maquereau se pêche toute l’année en Méditerranée et passe régulièrement par la criée de Sète.

Pocher et non bouillir

Le fumet ne doit jamais bouillir. À gros bouillons, la chair se rétracte, se fend et rend tout son gras dans le liquide. Maintenez le fumet entre 70 et 80°C, cette température où quelques bulles montent sans que la surface s’agite. Comptez 4 à 5 minutes de pochage pour des filets de taille courante. Coupez ensuite le feu et laissez les filets 20 minutes dans leur fumet : ils finissent de cuire par inertie et restent moelleux. Salez après cuisson et jamais avant, le sel tire l’eau de la chair et la sèche.

La tapenade verte, mixée par à-coups

Les 200 g d’olives vertes dénoyautées, les pignons, les câpres, la roquette et les cinq feuilles de sauge se mixent ensemble, mais par impulsions de 2 à 3 secondes. Un mixage en continu chauffe la préparation et donne une pâte grasse et amère. Torréfiez les 100 g de pignons à sec, 3 minutes à la poêle, avant de les incorporer : leur goût de résine ne sort qu’à la chaleur. La sauge est puissante, cinq feuilles suffisent pour cette quantité d’olives, davantage et elle couvre tout le reste.

Le dressage, au dernier moment

Effeuillez les filets refroidis à la main plutôt qu’à la fourchette, vous sentirez sous les doigts les arêtes oubliées. Montez chaque cracker juste avant de servir : la tapenade humidifie la pâte en une dizaine de minutes et le croustillant disparaît. Pour du maquereau vraiment frais, voyez les adresses de poisson frais à Sète. Et s’il vous en reste, la bourride de maquereau en consomme davantage d’un coup.