45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Douze huîtres crues et une sauce d’herbes crue, montée à l’huile d’olive, poussée vers l’Asie du Sud-Est par le nuoc mam, la badiane et le gingembre. 15 minutes de travail puis 30 minutes d’attente, et rien ne cuit. Le chimichurri se prépare en avance, les huîtres s’ouvrent au dernier moment.
Le chimichurri d’origine repose sur trois choses : des herbes hachées en abondance, de l’huile d’olive et une acidité franche. La version d’ici garde cette charpente et remplace le vinaigre par du jus de citron vert, l’origan par de la coriandre et de l’aneth, le sel par une cuillerée de nuoc mam. La badiane et le gingembre viennent en arrière-plan. Sur une huître, cette sauce fonctionne pour une raison simple : elle est salée, acide et grasse, exactement ce qu’apporte une mignonnette classique, avec beaucoup plus de longueur.
C’est le seul geste qui décide de la couleur de la sauce. Les lames d’un robot tournent trop vite, écrasent les cellules des herbes et libèrent les enzymes qui les font noircir en quelques minutes. Ciselez au couteau bien aiguisé, en une seule passe, et vous obtenez une sauce verte encore verte le lendemain. Comptez environ 6 cuillerées à soupe d’herbes tassées pour 12 huîtres, avec des morceaux nettement visibles : un chimichurri lisse n’est plus un chimichurri.
L’acide du citron vert commence à raidir la chair d’une huître crue en quelques minutes, comme dans un ceviche. La sauce se prépare donc à l’avance, mais elle ne rencontre le coquillage qu’au moment de servir. Posez 1 cuillerée à café par huître, pas davantage, et portez le plat à table dans les 5 minutes. Les zestes, eux, se râpent directement au-dessus des coquilles : leurs huiles essentielles s’évaporent très vite une fois dans un bol.
Pour cette recette, jetez entièrement la première eau et essuyez la coquille : la sauce apporte tout le liquide et tout le sel dont le plat a besoin. Une huître fêlée, ou qui sent l’ammoniaque, part à la poubelle sans discussion. Les élevages de la lagune décrits dans notre page sur la conchyliculture sur l’étang de Thau fournissent des chairs pleines qui tiennent bien sous une sauce puissante, et notre repérage des points de vente de coquillages à Sète vous dit où les trouver.
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