Crostini de moules au pesto d'amandes et mozzarella

Des tranches de baguette grillées, frottées à l’ail, tartinées d’un pesto d’amandes maison, puis garnies de moules décoquillées, de billes de mozzarella et de tomates cerises. Comptez 55 minutes pour une vingtaine de bouchées. Le seul vrai risque est le pain détrempé : tout se monte au dernier moment.

Trier les moules avant de les cuire

Grattez les 500 g de moules et arrachez le byssus, ce filament brun, juste avant la cuisson et pas la veille : une moule débyssée meurt vite. Écartez systématiquement les coquilles fêlées et celles qui restent entrouvertes quand vous les tapotez. À l’inverse, une moule qui ne s’ouvre pas après cuisson n’est pas forcément mauvaise, mais dans le doute, jetez-la. Les moules élevées sur l’étang de Thau conviennent bien, elles sont charnues et se décoquillent facilement. Les points de vente autour du bassin en proposent toute l’année.

Le jus de cuisson assaisonne le pesto

Ne jetez surtout pas le jus rendu par les moules. Filtré dans un linge fin, il concentre tout l’iode du plat. Une cuillère à soupe versée dans le pesto au moment de mixer remplace le sel et lie la préparation aux moules qui la surmontent. Attention en revanche aux derniers centilitres du faitout, où le sable se dépose : arrêtez de verser avant. Le reste du jus se congèle très bien en bac à glaçons pour une future sauce.

Un pesto d’amandes, mixé court

Les amandes remplacent les pignons et donnent un pesto plus rond, moins résineux. Torréfiez-les 5 minutes à 160 °C, elles perdent leur goût cru. Ensuite, mixez par à-coups : un mixeur qui tourne en continu chauffe la lame, oxyde le basilic et fait virer le vert au brun en moins d’une minute. Versez les 80 à 100 ml d’huile d’olive en filet, moteur à l’arrêt entre chaque ajout, et finissez au jus de citron. Le parmesan s’incorpore en dernier, à la spatule, jamais au mixeur.

Monter au dernier moment

Le pain se grille à sec, 8 minutes à 200 °C, puis se frotte à la gousse d’ail crue pendant qu’il est encore brûlant : la mie chaude râpe l’ail et en prend juste ce qu’il faut. Tartinez, garnissez, servez. Un crostini monté vingt minutes à l’avance a déjà bu son pesto et perdu son croquant. Si vous cherchez une base plus classique pour les mêmes coquillages, les moules à la marinière font le même travail au vin blanc, en plat complet.