43min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Douze huîtres nappées d’une crème réduite au vin jaune et liée au Comté, passées cinq minutes sous une chaleur vive, puis garnies de croûtons et de ciboulette. Deux personnes, trois quarts d’heure en tout. La sauce se prépare pendant que les coquilles attendent, et le gratin arrive en dernier, très vite.
Une huître contient deux eaux, et cette recette n’en utilise qu’une. La première, celle qui coule à l’ouverture, porte des éclats de coquille et le goût du transport : jetez-la. Reposez la coquille cinq minutes, l’animal en refait une, plus claire et plus fine, et c’est celle-là qui parfumera la sauce. Filtrez-la dans un linge avant de l’utiliser, il reste toujours du sable. Sur l’étang, les producteurs vendent directement dans les mas conchylicoles, et notre repérage des coquillages à Sète recense les points de vente en ville. Le fonctionnement de cet élevage est détaillé dans notre page sur la conchyliculture de Thau.
Le demi-verre de vin jaune n’est pas là pour mouiller la sauce mais pour y laisser ses arômes de noix. Faites-le réduire avec le jus d’huître jusqu’à évaporation complète, jusqu’à ce que le fond de la casserole soit presque sec et que l’échalote commence à accrocher. Il reste alors une base concentrée sur laquelle la crème vient se poser. Versez la crème trop tôt et la sauce garde une pointe acide et alcoolisée qui couvre le coquillage. Comptez cinq à six minutes à feu moyen pour un demi-verre.
Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu avant d’ajouter les 80 g de Comté râpé. Un fromage à pâte pressée cuite chauffé au-delà de quatre-vingts degrés se sépare : la matière grasse remonte, les protéines filent, la sauce devient granuleuse et huileuse. Fouettez hors du feu jusqu’à ce que le fromage ait totalement disparu. Et ne salez pas : entre le jus d’huître et le Comté, le compte y est largement.
À deux cent dix degrés, une huître nappée est prête en cinq minutes. La crème colore, le coquillage est juste chaud. Au-delà, il se rétracte et devient élastique. Posez les coquilles sur un lit de gros sel pour qu’elles tiennent droites et que rien ne s’échappe. Les croûtons, ou le pain d’épices toasté, se répartissent à la sortie du four et pas avant, sinon ils ramollissent dans la crème. Un picpoul de pinet tient bien face au fromage. À consommer avec modération.
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