Moyen

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Huîtres panées aux herbes

Name: Huîtres panées aux herbes
Prep time: 35 min
Cook time: 4 min
Total time: 39 min
Yield: 4
Ingredients: Ail; Basilic; Chapelure; Citron; Farine; Huile pour friture; Huîtres; Œufs; Persil; Poivre; Sel

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Ici7.fr

39min

4 personnes

Coût Moyen

Moyen

Préparation: 35min
Cuisson: 4min

Ouvrir les douze huîtres

15min

Lancer le chronomètre

Posez l’huître creuse dans un torchon plié en quatre, partie bombée vers le bas, et engagez la lame à la charnière.
Faites levier d’un quart de tour, puis longez la valve plate pour trancher le muscle sans entamer la chair.
Jetez la première eau, détachez la chair du fond de coquille et gardez 12 coquilles creuses rincées à l’eau chaude pour le dressage.
Filtrez le jus rendu au linge fin ou au filtre à café, il ne sert pas à la friture mais se garde pour un bouillon.

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Sécher les chairs 10 minutes

10min

Lancer le chronomètre

Étalez les 12 chairs sur un linge propre, sans les superposer.
Laissez-les 10 minutes, en les retournant à mi-course, jusqu’à ce que la surface ne brille plus.
Cette étape n’est pas cosmétique : une huître humide fait glisser la panure et projette dès le contact avec l’huile chaude.

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Préparer la chapelure aux herbes

8min

Lancer le chronomètre

Lavez et séchez soigneusement les 4 brins de persil plat et les 2 brins de basilic, puis hachez-les au couteau.
Mélangez-les aux 6 cuillères à soupe de chapelure et à la demi-cuillère à café d’ail en poudre.
Poivrez, ne salez pas : l’huître est déjà salée et le sel appellera la sortie de friture.
Des herbes mal séchées forment des grumeaux qui noircissent avant que le reste ne dore.

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Monter les trois bols de panure

5min

Lancer le chronomètre

Alignez trois bols : les 3 cuillères à soupe de farine, puis 1 œuf battu à la fourchette, puis la chapelure aux herbes.
Réservez une main pour le sec et l’autre pour l’humide, sinon vous panez surtout vos doigts.
Farinez, tapotez pour retirer l’excès, passez à l’œuf en laissant égoutter 2 secondes, puis pressez dans la chapelure.

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Chauffer l'huile à 180 °C

5min

Lancer le chronomètre

Versez de l’huile de friture sur 3 cm de hauteur dans une poêle à bords hauts et montez-la à 180 °C.
Sans thermomètre, jetez une pincée de chapelure : elle doit grésiller immédiatement et remonter en 2 secondes.
En dessous de 160 °C, la panure boit l’huile et l’huître ressort grasse.

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Frire 90 secondes par fournée

4min

Lancer le chronomètre

Plongez 4 à 5 huîtres à la fois seulement : au-delà, la température du bain chute et la panure s’imbibe.
Comptez 90 secondes, en retournant à mi-cuisson pour une couleur homogène.
Retirez dès que la panure est blonde et non brune, la chair est cuite bien avant elle.
Laissez l’huile remonter en température 30 secondes entre deux fournées.

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Égoutter, saler et servir

3min

Lancer le chronomètre

Égouttez sur une grille posée au-dessus d’une feuille de papier absorbant, plutôt qu’à plat : la vapeur emprisonnée ramollirait le dessous.
Salez tout de suite, la panure brûlante et grasse retient le sel. Une seule pincée pour les douze suffit.
Dressez chaque huître dans sa coquille rincée et servez dans les 3 minutes, avec des quartiers de citron à presser à table.

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Des huîtres chaudes, enrobées d’une chapelure aux herbes et frites 90 secondes. Comptez 35 minutes de préparation, dont l’essentiel passe à ouvrir les coquilles, et à peine 4 minutes de cuisson pour les douze. Le seul vrai enjeu, c’est la température de l’huile.

Ouvrir, égoutter, sécher

Une huître panée réussie tient à une seule condition : une huître sèche. Ouvrez les douze coquilles au couteau, la lame engagée à la charnière et la main protégée d’un torchon plié, puis tranchez le muscle contre la valve plate. Jetez la première eau et laissez les chairs 10 minutes sur un linge propre, retournées à mi-course. Une huître encore humide fait décoller la panure dans l’huile et projette. Filtrez le jus rendu au travers d’un linge fin, il fera une sauce d’accompagnement ou parfumera un bouillon.

Une chapelure qui reste verte

Le persil plat et le basilic doivent être parfaitement secs avant d’être hachés, faute de quoi la chapelure s’agglomère en petites boules qui brûlent avant le reste. Hachez-les au couteau, mélangez-les aux 6 cuillères à soupe de chapelure et à la demi-cuillère à café d’ail en poudre. L’ail en poudre est ici préférable à l’ail frais, qui noircit en quelques secondes à 180 °C. Poivrez la chapelure, mais gardez le sel pour la sortie de friture.

L’huile à 180 °C, pas moins

En dessous de 160 °C, la panure absorbe l’huile au lieu de la repousser et l’huître ressort grasse. Le repère sans thermomètre est simple : une pincée de chapelure jetée dans le bain doit grésiller aussitôt et remonter en deux secondes. Frites 4 ou 5 à la fois seulement, sinon la température chute d’un coup. 90 secondes suffisent, la chair est déjà cuite quand la panure est blonde. Égouttez sur une grille plutôt qu’à plat sur du papier, où la vapeur ramollit le dessous.

Autour de l’assiette

Salez à la sortie du bain, quand la panure est encore brûlante : le sel accroche sur le gras. Allez-y à petite dose, l’huître apporte déjà le sien. Un quartier de citron pressé au dernier moment, et rien de plus. Un blanc vif fait le contrepoids du gras de friture, un picpoul de Pinet par exemple. À consommer avec modération. Pour la matière première, les huîtres de Bouzigues élevées sur l’étang de Thau sont à portée de main.