25h30min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
La Brandade de Morue est un classique de la cuisine méditerranéenne, réputée pour sa texture onctueuse et son goût délicat. Parfaite pour un repas réconfortant, cette recette combine habilement morue salée et pommes de terre, le tout relevé par une pointe d’ail et une croûte dorée.
Cette recette de Brandade de Morue est une célébration des saveurs de la mer, alliant tradition et simplicité. Un plat parfait pour égayer les tables et ravir les palais. Bon appétit !
La morue n’a jamais nagé en Méditerranée : c’est un poisson de l’Atlantique nord, arrivé ici salé et séché, sous une forme qui voyageait et se gardait des mois avant l’invention du froid. C’est ce mode de conservation, plus que le poisson lui-même, qui explique sa place durable dans les cuisines du Sud. Le mot brandade vient d’ailleurs de l’occitan brandar, remuer, qui décrit le geste de montage de la pâte. Pour faire le tour des étals en une seule fois, les Halles de Sète restent le point de départ le plus efficace, au milieu des autres spécialités de la ville.
Tout se joue avant la cuisson. La morue salée trempe à l’eau froide et au frais, avec des changements d’eau réguliers, faute de quoi le sel reprend le dessus dans le plat fini. Un détail change beaucoup : poser les morceaux peau vers le haut, pour que le sel qui se libère tombe au fond de la bassine plutôt que de rester au contact de la chair. Le pochage, ensuite, se conduit à frémissement et jamais à gros bouillons, sinon la chair se contracte et devient filandreuse.
La brandade est riche, grasse et salée : elle appelle un blanc sec qui tranche plutôt qu’un vin rond. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, fait ce travail avec son acidité citronnée et sa finale saline. Une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre, posée à côté du gratin, joue exactement le même rôle. À consommer avec modération.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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