35min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des tubes de calamar garnis d’une farce de cèpes, d’échalote et de noix, cuits au four et servis tièdes sur un lit de mâche. Comptez 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson à 180 °C. Deux choses décident du résultat : la tendreté du calamar et le degré d’humidité de la farce.
Un céphalopode cru garde des fibres serrées qui se contractent à la chaleur. Le passage au congélateur pendant 48 heures casse ces fibres et vous donne une chair souple sans rien changer au goût, alors achetez le calamar frais et congelez-le vous-même. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni au micro-ondes. Choisissez des tubes de 100 g environ, réguliers, à la peau lisse et brillante et à l’odeur de marée franche. Si vous préférez la version locale avec une farce à la viande, les encornets farcis à la sétoise jouent une tout autre partition.
Les cèpes rendent beaucoup d’eau et une farce détrempée fera éclater les tubes à la cuisson. Faites-les revenir à feu vif dans une poêle large, sans les tasser, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que les morceaux commencent à colorer. Nettoyez-les au pinceau ou au torchon humide plutôt qu’à grande eau, ils se gorgent en quelques secondes. Les 30 g de cerneaux de noix se concassent grossièrement au couteau et se torréfient 3 minutes à sec, ce qui les rend croquants au milieu du moelleux. La farce doit être froide au moment de garnir, sinon elle cuit les parois du tube par l’intérieur.
Le calamar a deux fenêtres de cuisson et rien entre les deux : très court, ou très long. Ici on reste dans la première, à 180 °C pendant 15 minutes, et vous sortez le plat sans discuter au signal. Passé ce cap, la chair se resserre et il faudra 30 minutes de plus à couvert pour qu’elle se détende à nouveau. Fermez chaque tube avec un cure-dents et ne le remplissez qu’aux trois quarts, la farce gonfle. Un filet d’huile d’olive sur le dessus évite que la peau se dessèche.
La mâche apporte la fraîcheur et sa vinaigrette coupe le gras des noix, assaisonnez-la au dernier moment car elle se flétrit en 5 minutes. Un blanc sec et minéral comme le picpoul de Pinet tient la note boisée des cèpes, servi autour de 10 °C. À consommer avec modération. Pour du calamar traité autrement, les encornets de Sète au chorizo misent sur le piquant plutôt que sur le sous-bois.
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