Facile

Carbonara de poulpe

Name: Carbonara de poulpe
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: Coquillettes; Crème fraîche; Emmental; Huile d'olive; Parmesan; Poulpes

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Ici7.fr

25min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

Poulpes

500 g de tentacules cuits

Coquillettes

200 g

Crème fraîche

20 cl de crème épaisse

Préparation: 5min
Cuisson: 20min

Lancer la cuisson des pâtes

9min

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Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et versez-y les coquillettes.
Cuisez-les al dente, une minute de moins que le temps du paquet : elles termineront dans la sauce.
Avant d’égoutter, mettez de côté une petite louche d’eau de cuisson. Son amidon servira à lier la sauce.

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Détailler le poulpe

5min

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Épongez les tentacules cuits dans du papier absorbant : une chair humide ne caramélise pas, elle bout.
Coupez-les en dés d’environ 2 cm, réguliers, pour qu’ils dorent tous au même rythme.
Gardez quelques rondelles de ventouses entières, elles font joli au dressage.

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Caraméliser à la poêle

8min

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Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, presque fumante.
Jetez-y le poulpe en une seule couche, sans surcharger la poêle, sinon il rend son eau au lieu de colorer. Faites-le en deux fois si nécessaire.
Laissez-le sans y toucher 2 minutes, puis remuez et poursuivez jusqu’à ce que les arêtes soient bien brunes.

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Lier la sauce hors du feu

2min

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Retirez la poêle du feu et attendez trente secondes qu’elle redescende en température.
Versez la crème, puis le parmesan et l’emmental râpés. Mélangez : les fromages fondent à la chaleur résiduelle sans trancher.
Si la sauce serre, détendez-la avec un filet d’eau de cuisson des pâtes.

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Réunir et servir

2min

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Versez les coquillettes égouttées dans la poêle et mélangez pour les enrober complètement.
Goûtez avant de saler : le parmesan a déjà salé le plat.
Servez aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé sur le dessus.

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Une carbonara sans lardons, où le poulpe caramélisé à la poêle joue le rôle du gras fumé. Le résultat est plus doux qu’on ne l’imagine, et c’est une bonne façon d’utiliser un reste de poulpe cuit.

Le poulpe, produit ordinaire à Sète

Le poulpe fait partie des espèces qui passent tous les jours par la criée aux poissons de Sète, avec le rouget, la seiche et l’encornet. Notre wiki sur la criée de Sète raconte comment il arrive du bateau à l’étal. Si vous préférez le travailler autrement, le poulpe à l’ail et le carpaccio de poulpe sont déjà sur le site.

Partir d’un poulpe déjà cuit

La recette suppose des tentacules cuits. Si vous partez d’un poulpe cru, deux points comptent vraiment. Un passage de 48 heures au congélateur casse les fibres et l’attendrit bien mieux que le bouchon de liège de la tradition, qui n’a jamais rien changé à rien. Ensuite, cuisez-le à frémissement et non à gros bouillons, 45 à 55 minutes selon la taille, puis laissez-le refroidir dans son eau de cuisson : c’est là qu’il finit de s’attendrir.

Pourquoi hors du feu

Comme dans une vraie carbonara, la liaison se fait hors du feu. Crème et fromages versés dans une poêle bouillante tranchent et deviennent granuleux. Retirez du feu, mélangez, et ajoutez une cuillère d’eau de cuisson des pâtes si la sauce vous semble serrée.