2h25min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une omelette encore baveuse au centre, des coques restées fermes, du persil et de la ciboulette ciselés à la dernière seconde : le dîner tient en vingt-cinq minutes de travail. Le seul temps long, ce sont les deux heures de dégorgement des coquillages, et elles ne se négocient pas. C’est ce trempage qui décide si votre omelette croquera sous la dent ou non.
La coque vit enfouie à quelques centimètres sous le sable, et elle en garde toujours un peu à l’intérieur. Faites-la dégorger deux heures dans un saladier d’eau salée à 30 g par litre, jamais dans une passoire : le sable rejeté doit tomber au fond et y rester. Changez l’eau deux fois en cours de trempage, en sortant les coquillages à la main plutôt qu’en vidant le saladier. Avant de cuire, écartez les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail. À Sète, plusieurs points de vente de coquillages en tiennent à côté des huîtres et des moules.
Les coques s’ouvrent à sec ou avec très peu de liquide, à feu vif et à couvert. Trois à quatre minutes suffisent : dès que les coquilles bâillent, la cuisson est finie. Une coque qui reste six minutes sur le feu se rétracte, devient élastique et rend tout son jus. Sortez-les au fur et à mesure à l’écumoire plutôt que d’attendre la dernière retardataire, elles ne s’ouvrent jamais toutes en même temps. Celles qui restent obstinément fermées partent à la poubelle.
Le liquide rendu à l’ouverture est un fumet gratuit, mais il emporte le sable qui restait. Passez-le à travers un linge fin ou un filtre à café, sans presser, et laissez le fond trouble dans la casserole. Une cuillère de ce jus dans les œufs battus fait plus pour le goût que n’importe quel bouillon en cube. Il est déjà salé : goûtez avant d’ajouter du sel, le plus souvent il n’en faut pas.
Battez les 6 œufs à la fourchette et non au fouet, juste assez pour mêler blancs et jaunes sans les faire mousser. Les 2 cuillères de crème fraîche apportent le moelleux, le jus de citron réveille l’ensemble. Le beurre doit mousser sans colorer : passé 160 °C il brunit, et le goût de noisette écrase celui des coques. Ramenez les bords vers le centre à la spatule pendant 3 à 4 minutes, puis coupez le feu quand la surface est encore brillante. S’il vous reste des coques, elles finissent très bien dans un plat de pâtes à la crème et au vin blanc.
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