Pâtes à la Puttanesca

Les pâtes à la puttanesca sont un classique napolitain, que Jean Brunelin tient pour la meilleure des sauces napolitaines. Tout se fait dans une sauteuse pendant que les pâtes cuisent : de l’huile d’olive, de l’ail, des tomates qu’on laisse un peu confire, des anchois au sel qui fondent, des câpres, puis le piment, les olives et le persil en fin de course. Les pâtes terminent dans la sauce, à feu vif, une quinzaine de secondes.

D’où vient ce nom

« Alla puttanesca » renvoie à un plat que le propriétaire d’une maison de passe du début du XXe siècle servait à ses clients. On raconte que l’odeur qui embaumait la rue faisait le reste et attirait le passant. L’anecdote vaut ce qu’elle vaut, mais elle dit quelque chose de juste sur cette sauce : elle se sent avant de se voir, l’ail et l’anchois dans l’huile chaude, puis les câpres et les olives.

Napolitain à Sète, ce n’est pas un hasard

La puttanesca vient de Naples, et Sète a reçu une bonne part de sa cuisine de la même région. Les familles italiennes installées au Quartier Haut, que la ville surnomme le Petit Naples, y ont apporté leurs pâtes et leur façon de traiter la tomate, au point que les rues du quartier ont longtemps résonné en napolitain autant qu’en français. C’est ce même héritage qui a donné la macaronade à la sétoise, devenue le repas de famille de la ville. Notre page sur le Quartier Haut raconte comment ce quartier s’est construit.

L’anchois qui disparaît dans la sauce

C’est l’ingrédient qui inquiète et c’est pourtant lui qui fait le plat. L’anchois salé fond entièrement dans l’huile chaude : il ne laisse ni morceau ni goût de poisson identifiable, il apporte du sel et de la profondeur, rien de plus. Deux conséquences pratiques en découlent. On sale très peu une puttanesca, puisque anchois, câpres et olives arrivent déjà salés, et on choisit un anchois correct, parce qu’un mauvais ne se rattrape nulle part. Le même produit tient le premier rôle dans la fougasse aux olives et anchois.

Un plat de placard, du début à la fin

Rien dans cette liste n’oblige à passer chez le poissonnier ou le maraîcher le jour même : tomates en conserve, olives, câpres, anchois et ail se gardent des mois sans rien perdre. C’est ce qui explique la place de la puttanesca dans le répertoire des soirs sans courses, ici comme à Naples. La sauce se mène sur le temps de cuisson des pâtes, ce qui interdit de la faire attendre. Pour monter ce placard avec des produits de la région, les étals et épiceries des Halles de Sète réunissent olives, huiles et conserves.