10min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Les pistes sont servis crus : ils doivent avoir été congelés au préalable, 24 h à -20 °C ou 7 jours à -18 °C dans un congélateur domestique. Faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Nettoyez les pistes sous l’eau froide, puis frottez-les entre les mains pour les rendre bien blancs.
Peler et hacher l’ail, le mettre dans un mortier avec l’anchois et un peu d’huile d’olive.
Écraser les ingrédients dans le mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Ajouter le reste d’huile d’olive, le persil haché, le piment émietté, et les pistes. Saler au goût.
Bien mélanger tous les ingrédients. La pistade est prête à être servie.
La pistade de piste est une recette typique de la ville de Sète, valorisant ce petit céphalopode prisé, le piste. Servie comme un condiment ou une sauce, cette préparation met en avant les saveurs méditerranéennes à travers une combinaison d’ail, d’anchois, et de piment, relevée d’huile d’olive.
Chaque étape a été conçue pour être simple et rapide, rendant cette recette idéale pour un condiment de dernière minute ou pour ajouter une touche méditerranéenne authentique à votre repas.
La pistade de piste est un exemple fascinant de la cuisine sétoise, illustrant comment des ingrédients simples peuvent être transformés en un accompagnement riche en saveurs. Cette recette célèbre le piste, un trésor de la mer Méditerranée, dans un plat qui ravira les amateurs de saveurs marines.
C’est la seule contrainte de cette recette et elle ne se discute pas : les pistes rejoignent le mortier crus, sans passer par la casserole. Comme tout produit de la mer servi cru, ils doivent avoir été congelés au préalable, seul moyen de neutraliser les parasites que la cuisson n’ira pas chercher. Comptez 24 heures à -20 °C, ou 7 jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à -18 °C, ce qui est le cas de la plupart. Décongélation une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Des pistes achetés déjà congelés remplissent la même condition.
La pistade se pense comme une sauce de finition : elle se pose à côté, jamais dessous. Elle accompagne les bouillons de poisson du répertoire sétois, à commencer par l’eau sel, où elle apporte le contraste que le bouillon, volontairement sobre, n’a pas. Elle tient aussi très bien sur un poisson grillé, sur des pommes de terre à l’eau, ou simplement étalée sur du pain. Le même mélange devient une entrée à part entière dans le piste de moules à la sétoise.
Ce n’est pas une question de folklore. Le pilon écrase et fait sortir les huiles de l’ail et du persil sans les chauffer ni les émulsionner : il reste une pâte grossière où chaque élément garde sa place. Un mixeur, lui, coupe à grande vitesse, chauffe légèrement la préparation et la ramène à une purée homogène qui a perdu tout son relief. L’ordre compte autant que l’outil : l’ail et l’anchois en premier, avec un filet d’huile, avant d’ajouter le reste, sinon les feuilles glissent sous le pilon et rien ne s’écrase.
Un ou deux filets seulement, donc leur qualité se voit tout de suite. Un anchois conservé au sel se rince et se débarrasse de son arête avant de rejoindre le mortier, un anchois à l’huile part directement. Les deux se trouvent en épicerie et sur les étals des Halles de Sète. Ce petit poisson revient partout dans la cuisine d’ici, jusque sur la pizza de Sète à la tomate fraîche, ce qui en fait un produit à garder en réserve.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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