Pizza de Sète

Je vous propose la pizza telle qu’on la faisait à Sète avant que n’existent les pizzerias. C’est celle dont tous les Sétois se souviennent et qui se fait encore dans les familles et chez quelques fabricants de tielles.
Elles étaient vendues au début des années 60 par Achille et sa sœur Raymonde Virducci qui les tenaient de leur mère Adrienne initiatrice de la tielle à Sète.
La première pizzeria de Sète a été « Les deux ânes », rue Honoré Euzet, créée par la famille Tassi/Lucibello en 1956.
Certains tiellistes de la famille Virducci/Cianni/ Dassé proposent encore ce genre de pizza à la tomate fraîche… ainsi que certains boulangers.

Une pizza sans fromage, et ça change tout

Pas de mozzarella dans cette version : tomate, anchois, ail, olives noires, huile d’olive et herbes, rien d’autre. L’absence de fromage a des conséquences très concrètes sur la cuisson. Aucune matière ne vient retenir l’humidité, ce sont les tomates fraîches qui rendent leur eau directement dans la pâte, d’où l’intérêt de les trancher fin et de ne pas les superposer. Le résultat tient davantage de la tarte salée méditerranéenne que de la pizza de pizzeria, dans la même famille que la pissaladière.

Le format plaque, un réflexe d’apéritif ici

Découpée en parts carrées et mangée tiède ou froide, cette pizza se prête au format plaque bien plus qu’au disque individuel sorti brûlant du four. C’est un format qui voyage, qui se partage sans couverts et qui tient une table d’apéritif ou un pique-nique au bord de l’eau. Boulangeries et traiteurs de la ville en travaillent toute l’année, nos adresses sont réunies dans plaque de pizza pour l’apéritif à Sète. Le repos avant découpe compte, une pâte coupée trop tôt se déchire et perd sa garniture.

Où manger une pizza à Sète aujourd’hui

Le paysage n’a plus rien à voir, la ville compte désormais un grand nombre de pizzerias, en salle comme à emporter, avec des cuissons et des pâtes très différentes d’une adresse à l’autre. Notre guide recense les tables dans où manger la meilleure pizza de Sète. Pour remonter le fil de l’histoire italienne de la ville, elle se lit encore dans les rues du Quartier Haut, que Sète surnomme le Petit Naples.