45min
2 personnes
Coût Moyen
Moyen
Nettoyez les seiches soigneusement, et entaillez les bords pour qu’elles ne se retournent pas en cuisson.
Taillez le chorizo en brunoise (petits cubes).
Faites une persillade et mettez-la dans un bol avec de l’huile d’olive.
Faites une petite sauce tomate dans laquelle vous ajoutez des feuilles de basilic hachées à la fin.
Pour la sauce tomate, faites revenir de l’oignon émincé, ajoutez la pulpe ou le coulis de tomate, salez, poivrez, versez un peu de vin blanc et laissez réduire doucement.
Mettez l’eau à chauffer. Lorsqu’elle bout, salez-la et mettez les pâtes.
Quelques minutes après, car les pâtes cuisent un certain moment et les seiches cuisent vite, chauffez votre poêle avec peu d’huile d’olive pour faire une cuisson genre plancha.
Lorsque la poêle est chaude, posez les blancs de seiche et leurs tentacules. Faites bien dorer d’un côté.
Lorsque c’est doré, tournez-les à ce moment et ajoutez le chorizo. Salez, poivrez.
Égouttez les pâtes et répartissez-les dans les assiettes, nappées de sauce tomate au basilic. Disposez à côté les seiches et le chorizo, arrosés de la persillade à l’huile d’olive.
Des petites seiches de l’étang saisies façon plancha avec du chorizo en brunoise, des pâtes à l’encre et une petite sauce tomate au basilic : c’est ainsi que Jean Brunelin compose ce plat pour deux. Tout se joue dans l’ordre de passage, les pâtes d’abord, les seiches ensuite, parce qu’elles cuisent vite.
Jean compte 600 à 700 g de petites seiches fraîches pour deux personnes, et prévient qu’il y a beaucoup de perte. Une fois nettoyées, il en garde les blancs et leurs tentacules, et entaille les bords des blancs pour qu’ils ne se retournent pas à la cuisson. Dans l’étang de Thau, la seiche se prend au filet ou à la nasse, comme le raconte notre page sur la pêche traditionnelle dans l’étang, et notre page poulpe, seiche, encornet et calamar aide à ne pas la confondre avec l’encornet à l’étal.
La poêle doit être chaude, avec peu d’huile d’olive, pour une cuisson que Jean décrit comme genre plancha. Les seiches dorent bien d’un côté avant d’être retournées, et c’est seulement à ce moment que le chorizo rejoint la poêle, avant le sel et le poivre. Comme les seiches cuisent vite et les pâtes plus longtemps, on lance la poêle quelques minutes après avoir mis les pâtes dans l’eau.
C’est l’ingrédient qui bloque souvent, alors qu’il se trouve sur le bassin. Saveurs Italiennes, traiteur et épicerie fine italienne de la Corniche, tient des pâtes au noir de seiche dans ses rayons. Pour qui préfère colorer ses propres pâtes, L’Epicure, dans le centre-ville, propose de l’encre de seiche en conserve. Nos adresses italiennes, tables et comptoirs à emporter, sont réunies dans restaurant italien à Sète.
Notre carnet en compte deux, et elles se distinguent par ce qu’on met autour. Celle-ci va vers l’Italie : pâtes à l’encre, sauce tomate au basilic, persillade à l’huile d’olive. Les petites seiches de Sète au chorizo vont vers l’Espagne et vers le fricot, avec poivrons, pommes de terre et un filet de citron à la fin. Même poêle, même charcuterie, deux repas qui n’ont pas la même allure sur la table.
Ail et persil hachés, un peu d’huile : le mélange revient sans arrêt dans les cuisines du bassin, et il sert autant de finition que d’assaisonnement. On le retrouve sur l’anguille en persillade façon Pointe Courte comme sur les huîtres gratinées. Ici, Jean la prépare dès le début de la recette et la garde dans un bol avec de l’huile d’olive.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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