Supions à l'encre

Immergez-vous dans l’univers des pêcheurs sétois avec cette recette authentique de Supions à l’Encre. Un mets riche en histoire et en saveurs, où les supions libèrent leur encre pour concocter une sauce onctueuse et colorée, parfumée à l’ail et au persil.

Ce plat est un hommage à la simplicité et à l’excellence des produits de la mer. La sauce à l’encre, riche et savoureuse, apporte une profondeur unique à ce plat traditionnel. À savourer sans modération pour une expérience culinaire authentique.

Les petits céphalopodes des étals sétois

Supions, encornets, petites seiches : la famille est nombreuse sur les étals du bassin, et les noms changent d’un poissonnier à l’autre. L’encornet figure parmi les espèces régulières de la criée de Sète, aux côtés de la lotte, du rouget et du poulpe, avant de rejoindre les commerces de la ville. Pour cette recette, ce qui compte est le calibre : de petites pièces, achetées entières, puisque c’est le contenu qui fait la sauce. Nos adresses sont dans le guide de la meilleure poissonnerie à Sète.

L’encre, une couleur de cuisine locale

L’encre des céphalopodes n’est pas un ingrédient de curiosité ici, c’est un produit qui circule. Les épiceries fines de la ville en proposent en conserve, et l’on trouve aussi des pâtes au noir de seiche toutes faites, comme celles qui accompagnent les seiches de l’étang de Thau au chorizo. Dans cette recette, aucune conserve n’est nécessaire : l’encre vient directement de l’animal, et c’est ce qui donne à la sauce sa couleur profonde et son goût iodé.

Une cuisine qui n’ajoute presque rien

Cinq ingrédients, une poêle, et rien d’autre : ce plat appartient à la famille des préparations où le produit fournit lui-même son jus. Les moules à la marinière fonctionnent sur le même principe, l’eau du coquillage devenant la sauce en réduisant. La conséquence pratique est toujours la même : salez à la fin, jamais au début, parce qu’un jus qui réduit se concentre en sel tout seul. Et gardez du pain sous la main.