1h20min
2 personnes
Coût Moyen
Moyen
Videz, retirez la tête du maquereau, levez les filets. Faites une julienne avec la carotte, le poireau, le céleri, et émincez l’oignon.
Dans une casserole, couvrir la julienne avec le vin blanc et un demi-verre d’eau. Salez légèrement et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
Faites cuire les tranches de pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparez un aïoli avec les deux jaunes d’œufs.
Une bourride de maquereau pour deux : un gros maquereau, des légumes, du vin blanc et des pommes de terre, puis le jus lié à l’aïoli. Pour Jean Brunelin, ce n’est pas une variante d’un plat d’origine : la bourride est une façon de cuire, « un braisage à court mouillement et le jus rendu lié à l’aïoli », et le maquereau fait partie des poissons qu’on cuit ainsi à Sète, avec la baudroie et les pouffres.
Le maquereau fait partie des petits poissons bleus remontés par les bateaux sétois avec la sardine et l’anchois, et c’est l’un des plus abordables de l’étal. Sa chair grasse tient très bien le mijotage, à condition d’être fraîche : un maquereau du jour a la peau tendue, striée de bleu métallique, et perd vite cet éclat. Il passe par la criée du port, cette vente aux enchères du petit matin que raconte notre wiki sur la criée aux poissons, avant de rejoindre les étals du marché au poisson de Sète. À Sète, c’est pourtant la baudroie qui a conquis ses lettres de noblesse en bourride : la bourride de baudroie à la sétoise raconte aussi comment cette cuisson est arrivée de Provence.
L’aïoli est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile, et la chaleur est son point faible. Passé 65 à 70 °C, le jaune coagule, l’émulsion se rompt et la sauce tranche au lieu de napper. Lier hors du feu, dans un bouillon encore chaud mais qui a cessé de frémir, met la sauce à l’abri tout en lui donnant sa texture nappante. Si l’ensemble refroidit trop avant de passer à table, on le remet en température au bain-marie et jamais sur la flamme.
Poisson gras, ail et crème : il faut un blanc qui coupe, pas un vin qui accompagne. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau, apporte cette acidité franche et une finale saline qui remettent le palais à zéro entre deux bouchées. Servez-le bien frais, dans des verres pas trop grands pour qu’il reste à bonne température. À consommer avec modération.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
La cave à manger de Sète à Sète
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