3h54min
2 personnes
Coût Moyen
Facile
Des coques ouvertes à la minute, des grenailles cuites au safran et du fenouil cru taillé fin : cette salade demande une trentaine de minutes de travail effectif, plus le temps de dégorgement des coquillages. Le jus rendu à la cuisson devient la sauce, réduit avec de l’oignon jusqu’à napper la cuillère. Elle se mange tiède ou franchement froide, les deux tiennent debout.
La coque vit enfouie dans le sable et elle en rapporte toujours un peu. Comptez 1,5 kg de coques crues pour deux, le rendement en chair reste faible une fois les coquilles retirées. À l’achat, écartez celles qui ne se referment pas quand vous les tapotez et celles dont la coquille est fêlée. Le dégorgement se fait dans un saladier, jamais dans une passoire posée au fond d’un récipient : le sable retombe et les coquillages le réavalent. 30 g de gros sel par litre d’eau froide, 3 heures, l’eau renouvelée deux fois. Sur le bassin de Thau, plusieurs adresses permettent de trouver des coquillages frais, et la lagune de Thau explique pourquoi ils arrivent ici en si bon état.
Les coques s’ouvrent à feu vif, à couvert, en 4 à 5 minutes et pas davantage. Récupérez tout le liquide rendu et passez-le au chinois doublé d’un linge fin : le sable résiduel se dépose et vous gardez un bouillon net. Ce jus part ensuite dans une casserole avec l’oignon ciselé et un verre de vin blanc, à réduire de moitié sur feu moyen, environ 10 minutes. Goûtez avant de saler, une réduction de jus de coques est déjà salée par nature. La même logique de jus filtré sert dans les pâtes aux coques, où il tient lieu de fond de sauce.
Une coque trop cuite devient caoutchouteuse et rend toute son eau. Sortez la casserole du feu dès que les trois quarts des coquilles sont ouvertes, les dernières finiront avec la chaleur résiduelle. Celles qui restent closes après cuisson se jettent. Décoquillez ensuite dans un saladier froid, hors du feu, pour couper net la cuisson. Même vigilance sur les grenailles : 18 à 20 minutes à l’eau safranée frémissante, la pointe du couteau doit entrer sans forcer mais la chair ne doit pas s’effondrer.
Le fenouil se taille cru à la mandoline, aussi fin que possible, puis se plonge 10 minutes dans de l’eau glacée pour qu’il croque. Il apporte l’anis qui répond au safran et à l’iode des coquillages. Gardez les plumets verts, ils remplacent avantageusement une herbe achetée. Côté verre, un blanc sec et tendu tient tête à la réduction : le picpoul de Pinet, produit à quelques kilomètres de l’étang, a l’acidité qu’il faut. À consommer avec modération.
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