Sur les étals du bassin de Thau, trois animaux reviennent presque tous les jours et se ressemblent assez pour qu’on les confonde : le poulpe, la seiche et l’encornet. Ils appartiennent à la même famille, portent selon les endroits trois ou quatre noms différents, et ne se cuisinent pourtant pas de la même façon. Voici de quoi les reconnaître et savoir ce qu’on a dans son panier.
Céphalopode veut dire « tête-pieds »
Le mot vient du grec et signifie littéralement tête à pieds, ou tête avec pieds : chez ces animaux, les bras partent directement de la tête. Ce sont des mollusques, comme les coquillages de la lagune, mais des mollusques qui ont perdu leur coquille externe ou l’ont intériorisée. Tous portent des bras munis de ventouses et un siphon, sorte de tuyau orientable qui leur sert à se propulser en expulsant l’eau. Et tous savent répandre de l’encre pour brouiller la vue d’un prédateur et disparaître, une défense dont la cuisine d’ici a fait un ingrédient à part entière.
Compter les bras
C’est le critère le plus net, et il tient en un chiffre. Le poulpe a huit bras, tous de même longueur, armés de ventouses dont il se sert pour immobiliser ses proies. La seiche et le calmar en ont dix : huit bras courts, plus deux longs tentacules rétractiles qu’ils projettent brusquement pour attraper. Un animal à huit bras est donc un poulpe, sans discussion possible.
Ce qu’ils ont dans le dos
Le deuxième critère est invisible de l’extérieur, mais c’est celui qui sépare définitivement la seiche du calmar. La seiche porte un os, large et calcifié, celui que l’on ramasse blanchi sur les plages et qu’on donne aux oiseaux en cage. Le calmar n’a qu’une plume, une fine lame transparente et cornée, souple comme du plastique. Le poulpe, lui, n’a rien du tout : son corps est un sac entièrement mou, ce qui explique qu’il puisse se glisser dans des anfractuosités minuscules.
La silhouette, pour trancher d’un coup d’œil
À l’étal, la forme suffit le plus souvent. L’encornet est allongé, effilé, terminé par deux nageoires triangulaires qui lui donnent une allure de fusée. La seiche est plus courte, plus large et plus épaisse, son corps ovale bordé sur tout son tour d’une nageoire étroite et ondulante. Le poulpe ne pose aucun problème d’identification, avec sa tête ronde et ses huit bras qui s’enroulent.
Une même bête, quatre noms
La confusion vient moins des animaux que du vocabulaire. Calmar et calamar désignent la même chose et viennent du latin calamarius, qui renvoie au calame, le roseau taillé dont on se servait pour écrire : la plume dorsale et l’encre y sont pour quelque chose. Encornet décrit le même animal par sa coquille interne cornée. Les Basques disent chipiron, et le sud-est de la France dit supion, en général pour les petites pièces.
Ce dernier mot flotte d’ailleurs sur le bassin, où l’on entend aussi « supion » pour de petites seiches : les appellations changent d’un poissonnier à l’autre, et c’est finalement le calibre qui décide de la recette, comme dans nos supions à l’encre. Quant au poulpe, il vient du grec polypous, « plusieurs pieds », mais ici il s’appelle le poufre, lou pouffre en occitan, un nom qui a débordé de l’assiette pour devenir l’animal totémique de la ville et le surnom de ses habitants, comme le raconte notre page sur les surnoms de Sète. La seiche, elle, tire son nom du latin sepia, mot qui désigne toujours en français le pigment brun tiré autrefois de son encre.
D’où ils arrivent
Les trois espèces se pêchent au large comme dans la lagune, et n’empruntent pas les mêmes circuits. Les chalutiers du port débarquent poulpes, seiches et encornets qui passent par la criée de Sète, un marché exclusivement professionnel, avant de rejoindre les poissonneries et les étals. La seiche se prend aussi dans l’étang de Thau, où les petits métiers la capturent au filet ou à la nasse, une activité décrite dans nos pages sur la pêche traditionnelle dans l’étang et sur les métiers de la mer à Thau. Les arrivages varient avec les saisons et le temps, ce qui explique qu’un poissonnier propose un jour de la seiche et le lendemain de l’encornet.
Trois bêtes, trois cuisines
La distinction n’a rien de théorique une fois devant les fourneaux, parce que leurs chairs ne réagissent pas pareil. Le calmar n’accepte que deux régimes et rien entre les deux : saisi très vite à feu vif, ou mijoté longuement pour que ses fibres se détendent. Entre ces deux fenêtres, il se contracte et devient élastique. C’est ce qui sépare des calamars farcis aux cèpes, cuits court, des encornets farcis à la sétoise, qui mijotent une bonne demi-heure en sauce.
La seiche est gorgée d’eau et demande souvent un premier passage à sec dans la casserole pour la lui faire rendre, faute de quoi elle bout dans son jus et dilue la sauce pendant tout le reste de la cuisson. C’est le point de départ de la rouille de seiche comme de la daube de seiche. Le poulpe, enfin, réclame du temps et rien d’autre : une cuisson à frémissement, un refroidissement dans son eau, et il s’attendrit tout seul, qu’il finisse en poulpe à l’ail ou dans la farce de la tielle sétoise, dont il est l’ingrédient signature. Nos adresses pour l’acheter ou le manger tout prêt sont réunies dans notre guide du poulpe à Sète.
Un savoir qui se transmet à l’étal
Ces repères ne viennent pas d’un manuel de zoologie mais de la pratique, celle des pêcheurs, des poissonniers et des cuisiniers qui manipulent ces bêtes depuis toujours. Le cuisinier sétois Jean Brunelin, dont les recettes nourrissent une bonne partie de notre carnet de cuisine, les résume à sa façon : l’encornet est allongé quand la seiche est arrondie, le poulpe a huit bras quand les deux autres en ont dix, et le calmar n’a qu’une plume là où la seiche porte un os. Trois phrases, et le doute est levé devant l’étal.
