25h
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Pour un poulpe moyen, congelez-le un jour avant : ça casse les fibres et il cuit plus vite.
Cuisez le poulpe au court-bouillon.
Le temps dépend de la taille du poulpe. Pour un poulpe moyen, cuisez-le une grosse demi-heure et commencez à goûter : quand vous sentez qu’il est tendre, arrêtez de le cuire.
Une fois cuit, découpez-le en morceaux, patte par patte.
Découpez une bouteille d’eau en plastique en deux et mettez-y le poulpe en le pressant, puis serrez un élastique autour de la bouteille en plastique.
Il vaut mieux n’y mettre que les pattes.
Mettez-le au frais pendant 24 heures.
Démoulez, taillez en tranches très fines.
Arrosez d’une vinaigrette d’huile d’olive et de citron, ou au gré de votre imagination.
Décorez d’une brunoise de tomates en vinaigrette.
Si vous aimez, ajoutez un peu de poivre.
Jean Brunelin donne ce carpaccio de poulpe en quelques gestes, et le seul accessoire qui sort de l’ordinaire est une bouteille d’eau en plastique. Le poulpe cuit au court-bouillon y est serré, puis laissé 24 heures au frais, ce qui permet ensuite de le tailler en tranches très fines, arrosées d’huile d’olive et de citron. Une recette de Jean Brunelin, qui demande surtout du temps.
Une fois cuit, le poulpe est découpé patte par patte, puis tassé dans une bouteille d’eau en plastique coupée en deux, que l’on serre avec un élastique. Jean conseille de n’y mettre que les pattes. Après 24 heures au réfrigérateur, les morceaux tiennent en un bloc : on le démoule et on le taille aussi fin que possible, un peu comme un saucisson. Le travail effectif tient en une vingtaine de minutes, le reste est de l’attente.
Le temps de cuisson dépend de la taille du poulpe, et Jean ne le donne jamais sans la connaître. Pour un poulpe moyen, son conseil tient en deux temps. La veille, il le congèle un jour : le froid casse les fibres et le poulpe cuit plus vite. Le jour même, il le cuit une grosse demi-heure, puis commence à goûter, et arrête la cuisson dès que la chair est tendre. La cuisson se conduit à frémissement, jamais à gros bouillons, qui contractent la chair au lieu de la détendre, et la pointe d’un couteau qui entre sans résistance dans la partie épaisse d’une patte donne un second repère. Notre fiche cuisson du poulpe détaille la méthode, au court-bouillon comme à l’étouffée. Pour reconnaître le poulpe à l’étal, notre page poulpe, seiche, encornet et calamar donne les repères, et notre guide du poulpe à Sète recense les adresses où l’acheter frais ou déjà préparé.
Jean propose une vinaigrette d’huile d’olive et de citron, mais laisse la porte ouverte : on l’assaisonne au gré de son imagination. Un peu de poivre sur les tranches, par exemple, et c’est une idée qu’il approuve. La finition est une brunoise de tomates, taillée en tout petits dés et passée elle aussi en vinaigrette. Le même produit se décline autrement dans le carnet : en ragoût avec le poulpe de roche à la tomate et aux olives, chaud avec le poulpe à l’ail, ou froid avec la salade de poulpes de roc.
Un carpaccio monté à l’huile d’olive et au citron ne supporte pas un vin lourd. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, joue sur le même registre que la vinaigrette : acidité citronnée et finale saline. Servez-le très frais, avec du pain et un filet d’huile d’olive à côté. À consommer avec modération.
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