2h25min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des linguine, 500 g de palourdes ouvertes au vin blanc, une sauce tomate détendue à la crème : le plat se monte en une vingtaine de minutes une fois les coquillages dégorgés. Deux gestes décident du résultat, l’ouverture des palourdes juste ce qu’il faut et la liaison de la crème hors du feu.
Une palourde de bassin garde toujours du sable dans ses branchies. Plongez les 500 g dans un saladier d’eau salée à 30 g de sel par litre et laissez 2 heures, en changeant l’eau deux fois. Le saladier est important : dans une passoire, le sable rejeté redescend sur les coquillages. Avant de cuire, tapotez celles qui bâillent, elles doivent se refermer, et éliminez toute coquille fêlée. Sur la lagune de Thau et les étangs voisins, la palourde se ramasse en fond vaseux, ce nettoyage n’est jamais superflu.
Les palourdes s’ouvrent seules dans une sauteuse couverte avec les 2 verres de vin blanc, en 4 à 5 minutes à feu vif. Sortez-les au fur et à mesure, sinon la chair se rétracte. Le liquide qui reste au fond est la vraie richesse du plat : filtrez-le dans un linge fin pour retenir le sable, puis faites-le réduire de moitié avant de l’ajouter à la sauce. Décoquillez les deux tiers des palourdes et gardez le reste en coquille pour le dressage.
Faites suer l’oignon et les 4 gousses d’ail dans la cuillère à soupe d’huile d’olive, sans coloration, puis ajoutez les tomates concassées et le concentré. Le concentré est très dense : détendez-le avec une louche d’eau de cuisson des pâtes plutôt qu’avec de l’eau claire, l’amidon donne de la tenue. La crème épaisse s’incorpore hors du feu, casserole retirée de la plaque, sinon elle tranche et grène. Les linguine se cuisent dans une eau à 10 g de sel par litre et se sortent 1 minute avant le temps du paquet, elles finissent dans la sauce.
Les 60 g de parmesan se posent en copeaux au dernier moment, jamais fondus dans la sauce chaude où ils fileraient. Un picpoul de Pinet reprend le vin blanc de la cuisson et coupe la crème. Pour trouver des palourdes fraîches, voyez les adresses où acheter des coquillages à Sète. Dans le même registre, les spaghettis aux fruits de mer se cuisinent sur le même principe. À consommer avec modération.
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