Facile

Ragoût de maigre façon mafé

Name: Ragoût de maigre façon mafé
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: Ail; Cacahuetes; Carottes; Chou; Concentré de tomates; Cube de bouillon de poule; Gingembre; Huile Darachide; Laurier; Maigre; Oignon; Patate douce; Pate de Cacahuete; Piment; Piment de Cayenne; Poivre; Sel

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Par

Ici7.fr

1h30min

4 personnes

Coût Moyen

Facile

quelques feuilles (facultatif)

Cube de bouillon de poule

2 cubes

Piment de Cayenne

2 pincées (facultatif)

Cacahuetes

2 poignées, grillées non salées

Préparation: 20min
Cuisson: 1h10min

Parer le maigre et tailler les légumes

10min

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Rincez les 500 g de filet de maigre, épongez au papier absorbant, retirez les arêtes restantes à la pince et taillez la chair en cubes de 4 cm.
Épluchez 2 oignons, 4 gousses d’ail, 2 carottes et 2 petites patates douces ; coupez les carottes en rondelles de 1 cm et les patates douces en cubes de 3 cm.
Râpez 2 cm de gingembre frais et fendez les 2 piments frais dans la longueur.
Réservez le poisson au réfrigérateur à 4 °C, il ne rejoindra la cocotte qu’à la toute fin.

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Faire revenir la garniture

10min

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Chauffez 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte à feu moyen.
Faites blondir les oignons 5 minutes, ajoutez l’ail et le gingembre et poursuivez 1 minute sans coloration.
Versez carottes, patates douces, piments et 4 feuilles de laurier, remuez 3 minutes.
Incorporez les 6 cuillerées à soupe de concentré de tomate et laissez pincer 2 minutes : la couleur passe du rouge vif au brique, c’est le signe que l’acidité est tombée.

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Délayer la pâte de cacahuète

5min

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Diluez les 2 cubes de bouillon de volaille dans 80 cl d’eau très chaude.
Prélevez 2 louches de ce bouillon dans un bol et fouettez-y les 6 cuillerées à soupe de pâte de cacahuète jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
Versez ce mélange dans la cocotte, puis complétez avec le reste du bouillon jusqu’à hauteur des légumes.
Ne jetez jamais la pâte telle quelle dans la cocotte : elle formerait des grumeaux qui ne se défont plus, même après 1 heure de feu.

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Mijoter la sauce 55 minutes

55min

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Portez à frémissement et non à gros bouillons, sinon l’huile de cacahuète se sépare et la sauce tranche.
Couvrez à demi et laissez mijoter 55 minutes à feu doux, en remuant toutes les 15 minutes pour décoller le fond.
Ajoutez les feuilles de chou taillées en lanières de 2 cm dans les 15 dernières minutes seulement.
La sauce est au point quand une pellicule d’huile orangée remonte en surface et qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

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Poêler les cubes de maigre

6min

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Chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une poêle à feu vif.
Saisissez les cubes de maigre 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu’à une croûte dorée franche.
Salez et poivrez après cuisson uniquement : le sel posé sur la chair crue la fait suinter et l’empêche de dorer.
Visez 55 °C à cœur, la chair doit rester nacrée au centre ; elle finira de cuire au contact de la sauce.

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Assembler et dresser

4min

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Déposez les cubes de maigre sur la sauce hors du feu et couvrez 3 minutes.
Rectifiez avec 2 pincées de piment de Cayenne si vous cherchez plus de longueur en bouche.
Concassez grossièrement 2 poignées de cacahuètes grillées au pilon et parsemez-les au dernier moment pour garder le croquant.
Servez dans des assiettes creuses, avec du riz nature ou du pain pour saucer.

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Le mafé est un ragoût ouest-africain lié à la pâte de cacahuète. Ici, le maigre remplace la viande, et la cuisson se joue en deux temps : près d’une heure de mijotage pour les légumes et la sauce, six minutes à peine pour le poisson. Comptez 1 h 30 en tout pour quatre personnes.

Le maigre, un poisson qui tient dans une sauce

Le maigre a une chair blanche, ferme, à gros flocons, qui ne se délite pas au contact d’une sauce chaude. C’est ce qui le rend utilisable ici alors qu’un poisson plus fragile finirait en charpie. Choisissez des pavés épais d’au moins 3 cm, taillés dans la partie haute du filet, plutôt que la queue qui sèche vite. Sur le port, les étals de la criée aux poissons de Sète et les conseils rassemblés dans notre repérage des poissonneries de Sète vous donneront la marche à suivre pour juger de la fraîcheur.

La pâte de cacahuète se délaye, elle ne se jette pas

C’est le seul geste vraiment technique de la recette. La pâte de cacahuète versée directement dans la cocotte forme des grumeaux compacts qui ne se dissoudront plus, même après une heure de feu. Prélevez deux louches de bouillon chaud dans un bol, fouettez la pâte dedans jusqu’à une crème lisse, puis reversez le tout. La sauce épaissit seule en mijotant : inutile d’ajouter farine ou fécule.

L’erreur classique : cuire le poisson avec la sauce

Un mafé de viande mijote une heure avec sa garniture. Le poisson, lui, ne supporte pas ce traitement : il rendrait son eau et se déferait en filaments. Poêlez les cubes de maigre séparément, 2 minutes par face à feu vif, et posez-les sur la sauce hors du feu. Salez après cuisson seulement, le sel posé sur la chair crue la fait suinter avant même qu’elle touche la poêle. Trois minutes sous couvercle terminent la cuisson à cœur sans dessécher quoi que ce soit.

Ce qui se boit avec

La sauce est grasse, sucrée par la patate douce et piquante. Un blanc sec et tendu passe mieux qu’un rouge : le picpoul de pinet et son acidité citronnée nettoient le palais entre deux bouchées. Une bière blonde très fraîche fait le même travail. À consommer avec modération.