45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Posez la daurade préparée sur le lit de pommes de terre. Disposez sur le poisson des tranches fines de citron, puis couvrez de tranches fines de beurre.
Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le jus de citron. Servez ce beurre citronné dans une saucière à part.
Servez la daurade chaude avec les pommes de terre et le beurre citronné à part.
La daurade au four sur un lit de pommes de terre est le plat de poisson le plus courant des tables sétoises. Jean Brunelin l’intitule « daurade de l’étang au four », et tout tient en quelques gestes : un lit de tranches fines de pommes de terre, le poisson vidé et écaillé posé dessus, des rondelles de citron, des lamelles de beurre, un filet de vin blanc, sel, poivre et un voile de chapelure, puis le four à 180 °C. Le beurre citronné se sert à part, en saucière.
Jean Brunelin ne présente pas cette recette comme la sienne, mais comme celle de tout le monde : « Voilà en général comment on fait à Sète, du moins à la Pointe Courte, et à la Pointe Courte on connaît la daurade. » Il a grandi dans ce village de pêcheurs posé entre le canal et l’étang, où le poisson se cuisine le jour où il est pris. C’est toute la différence entre une recette de livre et une recette de quartier.
La daurade royale est l’un des poissons les plus liés à Thau. Elle entre dans l’étang au printemps, après sa reproduction en mer, et s’y nourrit avec un appétit redoutable : elle croque les huîtres et les moules accrochées aux cordes, au point que les conchyliculteurs protègent leurs tables avec des filets. Chaque automne, des centaines de pêcheurs s’installent le long du canal, sur les deux rives, à hauteur de la Pointe Courte, pour la saison de la daurade. Ce va-et-vient entre mer et lagune est raconté dans notre wiki sur la pêche et les métiers de la mer à Thau.
Poser le poisson sur des tranches de pomme de terre n’est pas seulement une question de place dans le plat. Les pommes de terre boivent le jus rendu pendant la cuisson, celui du poisson comme celui du vin blanc, si bien que la daurade rôtit au lieu de baigner. Encore faut-il des tranches fines et régulières, sinon elles restent crues sous le poisson pendant que le dessus dore. La cuisson est juste quand l’arête dorsale se détache sans résistance sous la pointe du couteau. Le répertoire local propose une autre lecture du même poisson avec la daurade all’acqua pazza.
La daurade a une chair fine et peu grasse qu’un vin trop puissant écrase sans difficulté. Le picpoul de Pinet, cultivé sur la rive nord de l’étang de Thau, reste sur le même registre discret, avec son acidité citronnée qui prolonge les rondelles de citron et sa pointe saline. Servez-le frais sans le glacer, un blanc trop froid perd ses arômes. À consommer avec modération.
La daurade se demande chez le poissonnier, par exemple chez Piscatores Poissonnerie ou Chez Cyril, et sur les étals des Halles de Sète, où nos adresses du marché aux poissons complètent la liste. Les pommes de terre, le citron et le beurre se trouvent aux Halles et sur les marchés de quartier.
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Où manger, Tiellerie à Sète
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