Macaronade à la Sétoise

Cette macaronade est une recette de famille. Jean Brunelin la tient de sa mère, Madeleine Avallone, qui la tenait elle-même des tantes Avallone, de la rue Lazare Carnot. Elle se fait pour six, réclame une matinée devant soi et près de trois heures de mijotage, et se sert en deux plats : les pâtes et la sauce dans l’un, les viandes dans l’autre.

Un plat venu de Naples, devenu sétois

La macaronade descend du ragoût napolitain, arrivé à Sète avec les familles venues de Cetara, sur la côte amalfitaine, tout près de Naples. La précision a son importance, car toute l’immigration italienne de Sète ne vient pas du même port : ce sont les familles de Gaète, bien plus au nord, qui ont apporté la tielle. Au Quartier Haut, les rues ont longtemps résonné en napolitain, et pas même en italien. Le plat s’est ensuite installé dans les grands rendez-vous de la ville, les joutes, la Saint-Louis, la Saint-Pierre, et surtout dans les dimanches de famille. Notre page consacrée à la macaronade retrace cette histoire et l’enquête de la Confrérie du Taste Macaronade, menée auprès des cuisinières du petit Naples sétois pour en cerner une version de référence.

Le vocabulaire de la sauce

Deux mots reviennent sur toutes les tables sétoises et déroutent les nouveaux venus. La brageole est la francisation de la braciole napolitaine, la paupiette ou alouette sans tête d’ailleurs en France : une tranche de paleron roulée sur une farce d’ail et de persil, fermée au cure-dent, puis mijotée entière dans la sauce. Les croustillous, eux, sont les morceaux de travers de porc, les côtes prises au niveau de la cage thoracique, qui apportent le gras et la tenue au long mijotage. Deux conseils pour l’étal : demandez-les sans os, c’est plus commode à servir, et ne vous laissez pas orienter vers la poitrine, qui est voisine sur l’animal et que l’on confond souvent avec eux. Aux Halles de Sète, on les demande par leur nom et on est compris du premier coup.

Le paleron, et rien d’autre

Le choix de la viande n’est pas une préférence, c’est une contrainte technique. Le paleron est le seul morceau de bœuf qui tienne deux à trois heures de cuisson sans se déliter, et c’est exactement ce qu’on lui demande ici : sortir de la casserole entier, mais assez tendre pour se défaire à la fourchette. Comptez une belle tranche par personne. Si celles que vous trouvez sont petites, prenez une tranche épaisse, taillez-la en deux et ouvrez-la en portefeuille pour retrouver la surface à rouler.

Trois viandes, trois moments

La macaronade repose sur trois viandes qui n’entrent pas au même moment dans la casserole. La brageole part la première et cuit tout du long. Les croustillous la rejoignent une demi-heure plus tard, après un passage à la poêle. La saucisse de Toulouse n’arrive qu’au dernier quart d’heure, juste dorée : plus tôt, elle rendrait tout son gras dans la sauce et finirait sèche. Si vous préférez des boulettes, remplacez la saucisse par le même poids de chair à saucisse roulée à la main, et ajoutez-les au même moment.

Le tomata, la base de la sauce

Ici, la sauce ne part pas de tomates fraîches mais du tomata, le concentré de tomates, qu’on fait roussir à la casserole avant de le mouiller au vin rouge. C’est ce passage à sec, remué à la cuillère en bois, qui donne à la sauce sa couleur profonde et sa densité. Les cuisinières sétoises avaient leur marque de prédilection, le Rolli, qu’on trouve encore. À l’arrivée, la sauce doit tirer vers le rouge presque brun : une sauce restée écarlate trahit une cuisson trop courte, et aux Championnats du Monde de Macaronade des années 1990, elle valait la disqualification.

Des pâtes à gorge large

Une macaronade se fait avec de gros macaronis, des rigatoni ou des penne rigate, jamais avec des spaghettis, sous peine de basculer dans la spaghettade. Le calibre n’est pas un détail : une pâte à gorge large retient une sauce aussi épaisse, là où une pâte fine la laisse glisser au fond du plat. Comptez 600 à 700 g pour six, et si le rayon vous laisse le choix, les semoules italiennes Barilla, De Cecco, Rummo et Garofalo tiennent mieux une cuisson menée à l’avance.

Le verre qui va avec

Trois viandes, près de trois heures de mijotage et du fromage râpé : c’est l’un des rares plats de ce répertoire où le rouge s’impose. Un rouge du Languedoc, souple et peu tannique, accompagne la sauce sans entrer en conflit avec l’acidité de la tomate. Servez-le légèrement rafraîchi, un rouge trop chaud paraît lourd sur une assiette déjà généreuse. À consommer avec modération.

Trois façons de la faire, une seule sauce

Le principe ne bouge pas : une sauce tomate menée longtemps, dans laquelle la viande finit par s’effilocher. Ce qui change d’une version à l’autre, c’est le temps qu’on y consacre et ce qu’on met dedans. La macaronade rapide, que les anciens appellent la bâtarde, tient dans une soirée de semaine et remplace les viandes roulées par de petits morceaux de poitrine de porc. La macaronade aux cigales de Sète pousse le curseur vers la mer et raccourcit la cuisson d’autant, puisque les crustacés se cuisent en minutes. Celle-ci reste la version longue, celle des grandes tablées.