1h15min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
C’est la recette que Jean Brunelin a préparée devant les caméras de la télévision turque, en septembre 2001, dans les cuisines du Pera Palace d’Istanbul, au congrès du Conservatoire international des cuisines méditerranéennes. Des tranches de lotte braisées dans un fond de légumes au vin blanc, puis un bouillon lié à l’aïoli qui ne doit jamais bouillir.
Sous le nom de baudroie se cache le poisson que la plupart des étals vendent sous celui de lotte : une tête énorme, un corps sans écailles et une queue à la chair blanche et ferme qui ne se délite pas dans un bouillon, ce qui en fait un poisson à mijoter par excellence. La tête, que beaucoup laissent au poissonnier, est pourtant la partie la plus parfumée pour un fond. À Sète, ce poisson passe par la criée du port, une vente aux enchères du petit matin que raconte notre wiki sur la criée aux poissons, avant de rejoindre les étals recensés dans nos repères sur où acheter du poisson frais à Sète.
La bourride se joue sur sa liaison à l’aïoli, et c’est là que tout peut basculer. Le jaune d’œuf coagule autour de 65 à 70 °C : au-delà, l’émulsion se rompt, l’huile se sépare et la sauce tranche au lieu de napper. D’où l’importance du feu très doux et d’un mouvement circulaire régulier, qui répartit la chaleur sans jamais la concentrer au fond du faitout. Le principe se décline avec d’autres poissons du bassin, comme dans la bourride de maquereau.
Jean Brunelin garde une dernière marche pour qui veut la bourride dans les règles de l’art : le foie de la baudroie, revenu à la poêle et tartiné sur les croûtons, avec une goutte de cognac sur le pain. Ce foie ne se trouve pas à l’étal, il se demande. Le poissonnier le met de côté si on le lui demande gentiment, et c’est lui qui fait passer le plat de très bon à royal.
Un bouillon lié à l’aïoli, chargé d’ail et d’huile, demande un blanc sec et tranchant plutôt qu’un vin gras. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, apporte l’acidité et la salinité qui allègent la sauce à chaque gorgée. C’est aussi le blanc que l’on retrouve dans beaucoup de cuisines du bassin pour mouiller un fond de légumes. À consommer avec modération.
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