1h20min
5 personnes
Coût Moyen
Moyen
Hacher finement l’oignon, les carottes et le céleri.
Faire revenir le mélange de légumes dans une casserole avec de l’huile. Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisse, faire revenir.
Incorporer les foies de volaille hachés, cuire 2-3 minutes en remuant.
Ajouter le concentré de tomate, cuire en remuant. Mouiller avec le vin.
Après quelques minutes pour évaporer l’alcool, ajouter le cube de bouillon, le laurier, le thym et 1/2 litre d’eau. Ajouter les tomates en boîte, bien mélanger et laisser mijoter à petit bouillon pendant une heure, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Vers la fin de la cuisson, incorporer le lait et poursuivre la cuisson jusqu’à réduction maximale.
Découvrez la véritable recette du Ragù Bolognaise, un classique de la cuisine italienne, loin des interprétations internationales. À Bologne, on mise sur la qualité des ingrédients et une cuisson lente pour obtenir une sauce riche et onctueuse, parfaite pour accompagner vos pâtes préférées.
Le Ragù Bolognaise authentique est dense et riche, avec peu de liquide, se distinguant par sa consistance concentrée. Servi avec des pâtes al dente et saupoudré de parmesan frais, c’est un plat réconfortant qui ravit les palais.
Une bolognaise sur un site sétois n’a rien d’un hors-sujet. La ville s’est construite avec les familles de pêcheurs venues de Gaète, de Cetara, de Gênes et de Naples, installées dans le Quartier Haut que l’on surnomme encore « la Petite Italie », et leur cuisine est restée dans les maisons. La macaronade, plat du dimanche des familles d’ici, repose sur le même principe : une sauce tomate mijotée des heures avec de la viande. L’autre grande sauce du corpus, la sauce à l’américaine, prend exactement le chemin inverse, marine et rapide.
Le concentré de tomate a une histoire locale, bien antérieure aux boîtes de conserve. Avant l’arrivée des concentrés industriels, les Sétoises préparaient elles-mêmes le « tomata » en été : la préparation était étendue sur les balcons pour sécher au soleil, et ce concentré artisanal permettait ensuite de cuisiner toute l’année. Il reste la clé d’une sauce bien colorée et bien parfumée, ce qui explique le rouge sombre des sauces longues d’ici. On en retrouve la trace dans la macaronade à la sétoise, où le concentré travaille autant que la tomate.
Une sauce aussi longue mérite des pâtes qui tiennent, et le bassin a de quoi faire. À la Corniche, une boutique traiteur et épicerie fine italienne fabrique sur place pâtes fraîches et raviolis, et tient un rayon de pâtes sèches issues d’un moulin familial italien, à côté de la charcuterie et des condiments. Notre guide restaurant italien à Sète réunit ces adresses, tables comme comptoirs à emporter. Pour le fromage, le réflexe est le même : un morceau entier à râper au dernier moment plutôt qu’un sachet déjà râpé.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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