1h35min
3 personnes
Coût Moyen
Moyen
Découpez la seiche en morceaux raisonnables. Faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile : elle doit rendre son eau. Lorsque l’eau est rendue, faites-la évaporer et, s’il y en a vraiment trop, jetez-en une partie.
Faites dorer la seiche en ajoutant un peu d’huile, puis ajoutez l’oignon émincé et faites revenir l’ensemble. Lorsque le tout a pris une belle couleur, ajoutez l’ail et donnez un bon tour.
Flambez au cognac : c’est facultatif, mais c’est meilleur. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et donnez encore un bon tour.
Déglacez au vin blanc et laissez cuire un peu pour réduire. Mouillez ensuite à l’eau jusqu’à recouvrir les seiches, puis laissez cuire à mi-feu jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Comptez trois quarts d’heure à une heure selon leur taille, et goûtez de temps en temps plutôt que de vous fier à la montre.
C’est le moment d’ajouter l’écorce d’orange, un morceau de cinq ou six centimètres de long, et un peu de spigol si vous voulez une belle couleur. Poivrez, salez, et ajoutez selon votre goût un petit piment langue d’oiseau. Attention, ça bombarde.
Surveillez la réduction et rajoutez de l’eau si besoin : la sauce doit rester moyennement épaisse. Si vous servez avec des pommes de terre, vous pouvez les cuire directement dans la sauce sur la fin.
Pendant la cuisson, montez un bon aïoli avec les 2 gousses d’ail pilées, les jaunes d’œufs et l’huile d’olive versée en filet.
Lorsque la cuisson est à point, liez l’ensemble avec l’aïoli. C’est le geste délicat de la recette : la sauce ne doit surtout pas être trop chaude, sinon, comme on dit à Sète, elle brousse. Faites épaissir à feu doux, sans exagérer.
La rouille de seiche est le mijoté sétois par excellence : la seiche rendue puis dorée, une sauce tomatée au vin blanc, et pour finir une liaison à l’aïoli qui fait toute la différence. Voici la recette de Jean Brunelin, chef et photographe culinaire, avec ses proportions et ses tours de main. Comptez 1 kg de seiche pour deux ou trois personnes : elle réduit énormément.
C’est le détail que Jean Brunelin tient de sa grand-mère Élise, et qu’il a gardé. Elle glissait dans la casserole une peau d’orange de cinq ou six centimètres de long, le temps de la cuisson. On en retrouve très bien le goût dans la sauce finie, et c’est ce qui distingue une rouille de famille d’une rouille ordinaire. Le même geste fonctionne dans une sauce à l’américaine. Beaucoup ajoutent aussi une pincée de spigol pour la couleur, et un petit piment langue d’oiseau pour la chaleur, mais là, prévient-il, ça bombarde.
Achetez-la nettoyée si vous le pouvez, mais regardez-la bien avant. Une seiche trop blanche et immaculée doit vous mettre la puce à l’oreille : c’est du décongelé venu d’Asie. La seiche de Sète, elle, se vend le plus souvent telle quelle, et c’est justement pour ça qu’elle est difficile à trouver déjà parée. Mieux vaut la nettoyer soi-même que prendre un produit lointain. Et vérifiez d’abord que c’est bien de la seiche : nos repères pour reconnaître les céphalopodes la séparent de l’encornet en trois critères. Elle passe par la criée de Sète, marché exclusivement professionnel, avant de rejoindre les poissonniers de la ville et les étals des Halles.
Tout le reste de la recette pardonne ; cette étape-là, non. On lie la sauce avec l’aïoli en fin de cuisson, et si elle est trop chaude, elle tranche. À Sète on dit qu’elle « brousse », comme un lait qui tourne. Il faut donc baisser le feu, laisser retomber la température, puis incorporer l’aïoli et faire épaissir doucement. Montez-le vous-même pendant que la seiche mijote : deux gousses d’ail, deux jaunes d’œufs, de l’huile d’olive en filet. C’est meilleur et vous maîtrisez la texture.
Traditionnellement avec des pommes de terre bouillies, et on peut même les cuire directement avec la seiche sur la fin, pour qu’elles prennent la sauce. Le riz et les tagliatelles fonctionnent tout aussi bien, c’est affaire de maison. Prévoyez surtout du pain : la sauce liée est ce qu’on finit en dernier, à la cuillère.
La rouille de seiche appartient à la même famille que la macaronade et les moules farcies, ces grands mijotés que l’on prépare ici pour une tablée entière et que les tables de la ville inscrivent à leur carte. Les traiteurs des Halles la vendent aussi toute prête, et notre guide des adresses où manger la rouille à Sète fait le tour de la question. Attention au mot lui-même : sur le littoral, « rouille » désigne plusieurs plats différents. La rouille graulenne du Grau du Roi, par exemple, se prépare au poulpe et sans vin ni tomate.
Le plat est généreux et l’aïoli le rend nourrissant : il appelle un blanc sec et vif plutôt qu’un vin rond. Le picpoul de Pinet, produit tout près, autour de l’étang de Thau, reste le réflexe local, et sa vivacité tient tête à la tomate comme à l’ail. À consommer avec modération.
La seiche se demande à la poissonnerie, chez Piscatores, Chez Cyril ou L’Épicerie Marine. L’oignon, l’ail, l’orange et les pommes de terre viennent des Halles de Sète, du Marché d’Aymé ou du marché de l’Île de Thau. Le concentré de tomates, l’huile d’olive et le spigol se trouvent en épicerie, à Bouteilles à la mer ou L’Epicure. Pour le tiers de litre de vin blanc de cuisson, et pour le picpoul du repas, un caviste comme la Cave Au Vin Vivant ou les Caves Notre Dame.
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